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• 發布時間：2020-09-19 18:56
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【概要描述】一、原料和輔料　　1、面粉　　掛面生產用粉的濕面筋含量不宜低于26%，最好采用面條專用粉，并經"伏倉"處理(指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間)?！　?、水　　我國對制面水質尚未作統一規定，一般應使用硬度小于10度的飲用水?！　?、添加劑　　面質改良劑主要有食鹽、增稠劑(如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性淀粉)、氧化劑(如偶氮甲酰胺、維生素C)、乳化劑(如單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉)和谷朊粉等，應根據需要添加。生產鮮銷的濕切面，可添加食堿?！　《?、工藝流程：原輔料預處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面　　1、和面　　和面操作要求"四定"，即：面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加;加水量應根據面粉的濕面筋含量確定，一般為25%～32%，面團含水量不低于31%;加水溫度宜控制在30℃左右;和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和面結束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感。和面設備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現先進的真空和面機，但價格昂貴?！　?、熟化　　采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10～15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大。生產實踐證明，在面團復合之后進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家采用?！　?、壓片　　一般采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術參數如下：壓延倍數：初壓面片厚度通常不低于4～5毫米，復合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8～10倍，使面片緊實、光潔。軋輥線速：為保證面條的質量和產量，末道軋輥的線速以30～35米/分鐘為宜?！　≤埰罃岛蛪貉颖龋很埰罃狄?～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%。軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米?！　?、切條　　切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉速可以根據每桿濕掛面的長度調節?！　?、干燥　　掛面干燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關系。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由于干燥設備和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。