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熱烈祝賀南通硒禾面業有限公司網站上線！

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  • 發布時間：2020-09-19 18:57
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掛面廠生產流程和具體工藝介紹

掛面廠生產流程和具體工藝介紹

一、原料和輔料　　1、面粉　　掛面生產用粉的濕面筋含量不宜低于26%，最好采用面條專用粉，并經"伏倉"處理(指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間)?！　?、水　　我國對制面水質尚未作統一規定，一般應使用硬度小于10度的飲用水?！　?、添加劑　　面質改良劑主要有食鹽、增稠劑(如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性淀粉)、氧化劑(如偶氮甲酰胺、維生素C)、乳化劑(如單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉)和谷朊粉等，應根據需要添加。生產鮮銷的濕切面，可添加食堿?！　《?、工藝流程：原輔料預處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面　　1、和面　　和面操作要求"四定"，即：面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加;加水量應根據面粉的濕面筋含量確定，一般為25%～32%，面團含水量不低于31%;加水溫度宜控制在30℃左右;和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和面結束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感。和面設備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現先進的真空和面機，但價格昂貴?！　?、熟化　　采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10～15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大。生產實踐證明，在面團復合之后進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家采用?！　?、壓片　　一般采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術參數如下：壓延倍數：初壓面片厚度通常不低于4～5毫米，復合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8～10倍，使面片緊實、光潔。軋輥線速：為保證面條的質量和產量，末道軋輥的線速以30～35米/分鐘為宜?！　≤埰罃岛蛪貉颖龋很埰罃狄?～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%。軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米?！　?、切條　　切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉速可以根據每桿濕掛面的長度調節?！　?、干燥　　掛面干燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關系。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由于干燥設備和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。
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掛面廠烘干工藝介紹

掛面廠烘干工藝介紹

帶大家一起來了解下烘干工藝。作為整個掛面生產線上倒數第二道工藝，烘干工藝在掛面的生產過程中是非常重要的，直接決定了掛面成本的品質?！　∥覀兪紫葢摿私獾綊烀婧娓筛稍锏幕咎匦院突驹?，掛面水分蒸發移動干燥的特性，合理有效地控制烘房溫度、濕度和風速。保證烘房內合適的溫濕梯度，合理的溫區劃分，適宜的風扇位置和垂直、水平風速。合理的保潮和排潮措施。安排調整不同區域溫濕差并易宜觀測?！　〉诙?、正常的烘房干燥過程，溫、濕、風自成循環，相互交替互補。烘房室內的溫濕度明顯高于室外，也即室內處于一個微正壓狀態，這是掛面中心水分外移擴散大于掛面外表皮水分蒸發的最佳狀態。要防止外界冷空氣灌入烘房，產生外干里不干導致酥條?！　〉谌?、不論何種烘干方式，一定要注意烘干室內的衛生環境。減少掉落物料久置出現的霉酸哈拉氣味，造成產品污染。盡可能采用自然排潮為主，引風機排潮為輔的排潮方式。如空氣能加熱的烘干方式，還可以進行潮濕空氣加熱循環再利用，降低能耗?！　〉谒?、烘干室的大小要適宜，空間不要過于高大，要從保溫保濕的效果考慮，同時降低能耗。烘房四周采取良好的保溫條件和措施?！　〉谖?、高溫、高濕的空氣環境可以生產出好品相、高密致，口感佳的產品。烘干工藝的操作要求高，需要長時間的摸索探討，改善烘房工藝條件，適當的逐步提高溫濕度，生產出更好的產品?！　〉诹?、我們要對生產操作和生產管理要從如何減少對產品和產品生產過程中產生不良不利因素加以監督及調控。固定工序、工段的操作控制人員，不要頻繁更換。配備技術后備資源。維修和技術人員要了解觀察生產狀態，在某一段時間內提出或改進一個或幾個生產中出現的問題。
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掛面生產中為什么會產生酥條

掛面生產中為什么會產生酥條

最近，我們接到有客戶反映，自己剛開了一個小型的掛面廠，但是在前期的試生產過程中發現成品會有酥條產生。其實酥條是掛面生產中比較容易出現的問題，引起掛面酥面的原因很多，下面上果食品來給大家詳細的聊下?！　∥覀円话阏f的酥條，就是因工藝、設備、管理、原料以及氣候問題引起掛面的表面或內部出現縱裂和龜裂的現象。酥條掛面其外觀毛糙不平直，呈灰白色，嚴重時掛面表面的中間有一條明顯的縱向裂紋。且質地酥脆，無彈性，抗彎強度極差，易斷裂，折斷時聲音低沉或無聲音，斷面為階梯形或鋸齒形。酥面后的產品，其食用效果和商品價值大大降低，嚴重地影響掛面的品質和產量，增加生產成本?！　烀嫠謼l的原因是相當復雜的，是物理和生化過程綜合作用的不良結果，也關系到經營管理方面的問題，主要有以下幾個方面：　　1、面團調制工藝的影響　　面團調制是掛面生產的首道工序，其工藝技術參數及操作是否合理，對制面質量有顯著影響。面團調制效果差是掛面酥條的隱患?！　『兔婕铀慷嗌俚挠绊?，和面的作用是在小麥粉中加入適量的水和添加劑，通過機械力的作用使小麥粉中的蛋白質和淀粉充分吸水膨脹，形成面筋網絡組織，且面團水分分布均勻。若加水量過少，小麥中的蛋白質和淀粉不但吸水不充分，而且面團水分分布不均勻一致。在烘干過程中，由于濕面條的水分分布不均勻，其脫水速度也不均勻，使其因脫水造成的收縮和干燥應力也不一致。面條內部的局部應力增大，出現扭曲裂斷的酥面現象。若加水量過多，則濕面條結構松疏，不僅在烘干初期大量斷頭(掉條)，而且因內部組織的孔隙度大，其抵抗溫濕度向內或向外遷移的能力減弱，在掛面存放時期的環境條件差時，則吸濕或脫水而酥條?！　『兔鏅C攪拌速度快慢的影響攪拌速度過慢，小麥粉與水混合不均，出現夾生粉，不利于小麥粉中的蛋白質和淀粉充分均勻地吸水膨脹形成面筋質，易引起烘干過程的扭曲斷裂酥條。若攪拌速度過快，面團溫度升高快，易出現面筋擴展過度，造成“面團過熟”現象，掛面強度差，經常產生酥面?！　?、烘干過程的影響　　掛面脫水有兩個過程，一是掛面表面水分的蒸發，二是掛面內部水分向表面擴散。這兩個過程雖然相互儲存，但在數量上往往是不易相等的。當掛面表面水分大于內部水分擴散量時，必然使掛面表面水分降低，這就使掛面截面上的水分梯度迅速增大，若掛面表面水分蒸發量和內部水分擴散量在數量上相等，掛面截面上水分梯度的增加速度就會變慢。掛面截面上水分梯度的大小對掛面質量有極大的影響，因此掛面在烘干過程中，應盡可能使掛面表面水分蒸發量與內部水分向表面的擴散量相等?！　∮绊憭烀姹砻嫠终舭l的因素主要有溫度、相對濕度和空氣流速;影響掛面內部水分向表面擴散的速度的因素主要是掛面自身的溫度和厚度。運用調節烘房各區段的溫度、相對濕度和空氣流速相互匹配，使掛面在烘干脫水過程中，其截面上的水分梯度不至過大，就可生產出高質量的掛面，否則就會造成局部或大面積的酥面?！　∶鏃l在保潮發汗區運行時，如果排潮量過大，掛面表面水分大量蒸發。由于掛面表面水分蒸發過快和掛面內部溫度較低，內部水分擴散速度較慢，因而就會使掛面表面失水過多并迅速結膜，阻礙了內部水分的擴散。于是向外擴散的水分在結膜層下積聚起來，對外層薄膜產生一種楔壓力;又由于掛面具有脫水收縮的特性，掛面內外水分下降程度不同，其收縮程度也就不同，此時掛面表面受到拉應力的作用，同時掛面水分較高，還處于塑性體的階段，還要受到自重的拉力。當這幾種力超過結膜層的抗拉強度時，掛面表面就會出現裂紋，而且多數是橫向的(橫向拉應力要大些)。這種裂紋，雖然在開始前很淺，但隨著進一步干燥，由于掛面應力集中和在烘干過程中掛面不停的擺動，使裂紋逐漸加深加長。由于這種斷裂缺陷，掛面大都要產生酥面現象，嚴重時，掛面出烘房后就會酥斷?！　?、烘干后處理的影響　　掛面是一種不良的導熱物質，隨著烘干過程中掛面的水分逐漸降低，其導熱性能越來越差。雖然出烘房后外界溫度降低了，但掛面內部的熱濕傳遞不可能驟然停止，而一直進行到掛面內外溫濕度及其與外界空氣溫濕度相對平衡為止。因此，若掛面處理場所的溫濕度與烘道尾端空氣的溫濕度相差較大，則因其吸濕膨脹或脫水收縮而易酥條。
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掛面廠生產中的常見問題的處理方法

掛面廠生產中的常見問題的處理方法

掛面行業隨著最近十幾年的調整和不斷發展，已經成為食品行業中的一個重要產業。近年來，掛面行業不斷地采用先進技術、設備和生產工藝以及嚴格的管理，降低了加工成本，提高了產品品質?！　∧壳?，許多大中型掛面生產企業，其生產設備與技術裝備都達到國內國際先進水平。但大多數掛面生產企業由于規模相對較小或者生產時間較短，技術裝備技術水平較弱，對于生產過程中出現的一些技術問題難以解決。今天河南掛面廠家廚香豫就來跟大家說一下在日常的掛面生產中常見的問題和處理方案?！　∥覀兿葟膾烀鎻S的生產管理開始說起，掛面廠的生產操作和生產管理要從如何減少對產品和產品生產過程中產生不良不利因素加以監督和調控?！　?.了解面粉原料、輔配料品種、品質。面粉原料一定要后熟期后才能生產?！　?.完善配備面粉、輔配料和面頭的定量添加工藝?！　?.濕面頭及時回收回籠，長時間不處理宜產生霉變，造成浪費。干面頭最好不要粉碎處理，高溫高壓易破壞面粉顆粒蛋白組織結構，且無論粉碎到任何程度都達不到原有面粉的粗細度。還不易吸收水分?？梢耘鋫涿骖^浸泡和定量輸送工藝?！　?.固定工序、工段的操作控制人員，不要頻繁更換。配備技術后備資源。維修和技術人員要了解觀察生產狀態，在某一段時間內提出或改進一個或幾個生產中出現的問題?！　?.高溫、高濕的空氣環境可以生產出好品相、高密致，口感佳的產品。但烘烤工藝不同操作要求高?？梢悦魈接?，改善烘房工藝條件，適當的逐步提高溫濕度，生產出更好的產品?！　?.許多欲新建掛面廠家、都市附近掛面生產廠家面臨高環保要求，不得設立建設燃燒碳烴化合物的鍋爐等影響環境的熱送設備?？梢钥紤]用純用電空氣能熱源機組設備完全取代鍋爐。雖一次性投資稍大，長期效應和效率卻非常好。另一特別的優點，可以循環利用烘房空氣環境中的潮濕空氣和熱能，即解決烘烤過程中濕度低的問題又能提高烘房內的壓力。操作管理變得相對容易?！　∑浯问菕烀鎻S的設備方面：　　1.和面機是掛面生產的第一道主要設備，也是最關鍵的設備，直接影響以后各道工序。面皮、面條是否光滑、緊實、水分是否適宜。與第一道工序密切相關?！　∧壳昂兔鏅C的主要形式有臥式、立式、連續和料方式?！　∨P式和面機容量大、攪拌時間長、操作比較容易，勞動強度低。但因有攪拌死角、批次完成后不易打掃衛生。宜夾帶生粉、霉酸物料進入下道工序。宜產生斷條，發酸?！　×⑹胶土蠙C單批次容量小，和料時間短。但和料均勻，物料生溫快，和料時無死角，而且物料能和得非常熟。因單批次容量小故勞動強度稍大。物料和得充分、均勻，后續工藝返工量減低?！　∵B續和料機能保證工藝的流暢，勞動強度大大降低，操作時要注意粉、水的定量配給及添加物的準確和均勻。保證無生粉進入下道工序?！　∫话銇碚f，南方掛面生產選擇立式和料機的較多。長江以北掛面生產主要選擇臥式和連續和面機?！　『兔媸菕烀嫔a中的第一道工序，非常關鍵。一定要和料熟、水分適宜、配料準確。操作過程中經常清掃?！　≈灰鉀Q了以上管理和設備兩方面的問題，那么我們在日常生產中的一些常見問題就都能迎刃而解，在這里廚香豫也希望廣大掛面廠企業能夠順利生產，生意興隆。
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